{"id":3571,"date":"2022-06-12T20:30:00","date_gmt":"2022-06-12T18:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/munozypujante.com\/?p=3571"},"modified":"2026-07-13T13:19:11","modified_gmt":"2026-07-13T11:19:11","slug":"formulacion-de-productos-alimentarios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/munozypujante.com\/en\/formulacion-de-productos-alimentarios\/","title":{"rendered":"Formulaci\u00f3n de productos alimentarios"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El proceso de creaci\u00f3n de mezclas de alimentos mediante la combinaci\u00f3n de sustancias en las proporciones correctas de acuerdo con una receta o f\u00f3rmula espec\u00edfica se conoce como \u201cformulaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A veces a los formuladores se les ha asemejado a los alquimistas puesto que dentro de sus funciones principales est\u00e1 la de medir, mezclar y probar varios ingredientes o compuestos para dar lugar a reacciones diferentes.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero no solamente se trata de combinar ingredientes en una u otra proporci\u00f3n, tambi\u00e9n hay que tener claro que queremos obtener y qu\u00e9 condiciones f\u00edsicas y qu\u00edmicas deber\u00e1n respetar para que el producto sea apto en toda su vida \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/lh5.googleusercontent.com\/dm1g786wBmyKNqpI96zsw8TTDxpz3yqvhwLoVWqZOUzW8RTo_3c9r2rppBKcBSP80hBd4Blg6Xx9P5kchjvBrAZKJU_zb7GIWnvkyafX2zV_9Rtg9TL1VY02TMR1GKNXI76vYB2NR47Akbcx-w\" alt=\"\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fuente: Elaboraci\u00f3n propia \u00a9<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El arte de formular un producto se compone de una pizca de magia, un pu\u00f1ado de experiencia, mucho de tecnolog\u00eda, bastante de nutrici\u00f3n, gran empat\u00eda por el consumidor, una mirada al mercado y una estrategia de costos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No existen reglas fijas pero s\u00ed unas<strong> etapas<\/strong> por las que se ir\u00e1 definiendo requisitos t\u00e9cnicos, legales, sensoriales y experimentando con prototipos te\u00f3ricos y pr\u00e1cticos hasta llegar a la receta final que ser\u00e1 la que reciba la direcci\u00f3n de producci\u00f3n en f\u00e1brica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Siempre hemos de comenzar el proceso por la conceptualizaci\u00f3n del producto, cuanto mejor hagamos este paso menos tiempo tardaremos en el resto de fases y m\u00e1s f\u00e1cilmente ser\u00e1 entendido por todo el equipo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El concepto fija las bases de trabajo, es nuestra gu\u00eda y aunque pueda variar ligeramente nos hace estar en l\u00ednea con el objetivo sin perderlo de vista. A este referente com\u00fanmente lo denominamos contratipo.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/lh3.googleusercontent.com\/vNZmTxKjQpHkjSLS4XL_SCPilUhP0YMimnr1rVvqsAeVwAS6utJbxTxCul_55DpcK37gE_BVo2225Ebsa5cDAoHGxBS6K_rGLD_bX_II9T81PNw83_6HP87OjWc-y_dINDJ4FkMPUN4QRLnV5Q\" alt=\"\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fuente: Elaboraci\u00f3n propia \u00a9<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este an\u00e1lisis nos ayuda a dise\u00f1ar y acotar con mayores garant\u00edas de \u00e9xito las principales caracter\u00edsticas que debe tener dicho producto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nos ayuda mucho conocer en esta etapa cu\u00e1l es la categor\u00eda de productos en la que nos vamos a mover. El sistema de <a href=\"https:\/\/www.fao.org\/gsfaonline\/foods\/index.html?lang=es\">categor\u00edas de alimentos de la GSFA del Codex<\/a> nos muestra todas las categor\u00edas existentes, incluidos aquellos en los que no se autorizan aditivos alimentarios.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cada categor\u00eda tiene sus caracter\u00edsticas, as\u00ed como normativas y disposiciones sobre su formulaci\u00f3n y los aditivos alimentarios pertinentes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Buscar dentro de la categor\u00eda que queremos abordar es una forma pr\u00e1ctica de tener un referente interesante al que acercarnos, a veces se trata de copiar algo del mercado y otras de hacerlo semejante.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tambi\u00e9n existe la posibilidad de querer hacer un producto completamente diferente que no existe como tal. En estos casos es bueno hacer una ficha de producto con las caracter\u00edsticas que queremos que tenga y a\u00f1adir ah\u00ed todo lo que podamos para definirlo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tambi\u00e9n conocer las tendencias y lo que busca nuestro consumidor, que estrategia tenemos como marca y qu\u00e9 uso tendr\u00e1 el producto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No es lo mismo que nuestro producto vaya a ser consumido en fresco a que se tenga que cocinar, fre\u00edr o rehidratar. \u00bfC\u00f3mo vamos a usarlo?\u00bfC\u00f3mo lo usar\u00e1 el consumidor?.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una vez definido el prototipo y previo al desarrollo experimental, debemos pararnos a pensar y analizar todos los estudios previos,&nbsp; (encuadre cient\u00edfico-t\u00e9cnico y legal, identificaci\u00f3n de nuevos ingredientes y materiales de envasado, definici\u00f3n de la vida \u00fatil requerida, tecnolog\u00eda de procesado y conservaci\u00f3n, condiciones de almacenamiento, valores nutricionales).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Buscaremos todo lo referente al tipo de producto que queremos formular para tener una informaci\u00f3n t\u00e9cnica consistente que nos permita elegir correctamente los ingredientes a a\u00f1adir y sus proporciones.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De nada sirve realizar una f\u00f3rmula ideal, para un pur\u00e9 por ejemplo, si los ingredientes utilizados han sido dise\u00f1ados sin tener en cuenta la tecnolog\u00eda de cocci\u00f3n usada y los tiempos de procesado. Si necesitamos una cocci\u00f3n corta no debemos usar ingredientes que tardan en cocinarse como por ejemplo las legumbres.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tampoco podemos trabajar en ingredientes con caracter\u00edsticas ideales si despu\u00e9s la tecnolog\u00eda no les acompa\u00f1a, por ejemplo buscar super alimentos con vitaminas que el procesado destruye o funciones probi\u00f3ticas si despu\u00e9s se van a inactivar por el calor.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hay que saber si queremos tener la capacidad de aportar valores nutricionales extra por producto como vitaminas o nutrientes que ayuden a alguna funci\u00f3n especial y que haya sido definida en el prototipo, buscando como apoyarnos en la tecnolog\u00eda que ser\u00e1 determinante para que un nutriente est\u00e9 activo o no.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tras el encuadre t\u00e9cnico procederemos a los ensayos de formulaci\u00f3n y procesado para ir testando los diferentes ingredientes y procesados con prototipos piloto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La etapa de formulaci\u00f3n de ingredientes se realiza de una forma te\u00f3rica al inicio que nos permitir\u00e1 hacer modelos experimentales y observar sus diferencias. Esta es una disciplina donde los factores se combinan y el equilibrio se consigue al evaluarlos todos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los ingredientes que vamos a formular se probar\u00e1n uno a uno para entender sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y sus valores tecnol\u00f3gicos para m\u00e1s tarde ir pesando cantidades diferentes y haciendo todos las posibles variantes l\u00f3gicas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En estos ensayos evaluamos las caracter\u00edsticas de los ingredientes en conjunto, probamos su disoluci\u00f3n, su compactaci\u00f3n, su comportamiento al calor o al fr\u00edo, as\u00ed como sus valores organol\u00e9pticos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ir evaluando en paralelo los objetivos nutricionales es una forma&nbsp; de no perder de vista el concepto final que se quiere alcanzar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Otro factor decisivo son los valores organol\u00e9pticos, la experiencia gastron\u00f3mica que nos va a aportar el producto, un factor b\u00e1sico cuando hablamos de alimentos y que nunca podemos olvidar.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/lh5.googleusercontent.com\/3cmQvYiB-Y_3-ZpAowMPPyZckUKp8fm07dRJAwFH5s3jzcZzEg6rctmM3qFuBE4VGaggOCUcU-ga64qVJBBradvzvQq8q-cikN2XbG2lAHzA2ODsOF6ew_Sk__-tyLNHSKO2szEddBaaT-FakQ\" alt=\"\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fuente: Elaboraci\u00f3n propia \u00a9<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los alimentos destacan por sus propiedades organol\u00e9pticas, particularidades que se miden a trav\u00e9s de an\u00e1lisis sobre las sensaciones que producen. Este an\u00e1lisis sensorial parte de cuatro par\u00e1metros b\u00e1sicos: color, sabor, textura y aroma.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si el producto elaborado no gusta al consumidor nunca nos volver\u00e1 a comprar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aprovecharemos todos los recursos a trav\u00e9s de ingredientes tecnol\u00f3gicos y procesos para obtener o mantener los sabores, colores, olores y la textura, con el objetivo de dar una experiencia diferencial que aporte sensaciones y mantenga el inter\u00e9s del consumidor.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Y analizaremos estos resultados a trav\u00e9s de paneles sensoriales de cata que nos confirmar\u00e1n si hemos llegado al objetivo buscado.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para llevar a cabo esta labor minimizando la subjetividad, la ciencia en este campo ha desarrollado en los \u00faltimos a\u00f1os t\u00e9cnicas y pr\u00e1cticas estandarizadas que facilitan el an\u00e1lisis de los datos y la toma de decisiones finales, aunque la validaci\u00f3n sensorial con consumidores sigue siendo el proceso m\u00e1s fiable a la hora de dar por bueno un prototipo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Y por supuesto antes de dar por v\u00e1lido un producto hay que asegurarse que cumple con todos los requerimientos legales y es seguro para su consumo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La seguridad alimentaria engloba la validaci\u00f3n de los ingredientes, el estudio de al\u00e9rgenos y el an\u00e1lisis de la vida \u00fatil del producto dise\u00f1ado<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comprobar la vida \u00fatil comercial es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de conservaci\u00f3n del alimento para conocer su vida \u00fatil o periodo de tiempo durante el cual el nuevo producto mantiene sus caracter\u00edsticas de calidad sensorial y la seguridad y estabilidad microbiol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El proceso de formulaci\u00f3n y pruebas acabar\u00e1 cuando concluyamos con los resultados que hab\u00edamos planteado en la conceptualizaci\u00f3n y hayamos validado el producto obtenido con nuestro consumidor.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin embargo existe otro punto fundamental del que no podemos olvidarnos y que en muchos casos determina el cierre de una formulaci\u00f3n u otro y son los costes y la disponibilidad de los ingredientes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Conviene destacar el hecho de que elegir uno u otro ingrediente tambi\u00e9n depender\u00e1 de los objetivos en precio que tengamos, a nadie se le escapa que el precio en un producto alimentario es un factor decisivo a la hora de ser competitivo en el mercado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El c\u00e1lculo de costes se realiza sobre las f\u00f3rmulas prototipadas y conviene tener al menos estimaciones antes de comenzar a probar y obtener resultados de productos. No es operativo hacer pruebas con unos ingredientes que despu\u00e9s tengamos que cambiar porque no se ajustan a nuestros objetivos en coste.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una vez recorrido todos los pasos y obtenido un prototipo validado por todos los equipos implicados adem\u00e1s de por el consumidor es recomendable realizar una ficha t\u00e9cnica donde se recojan todos los datos del producto as\u00ed como las condiciones t\u00e9cnicas que se deben de cumplir para asegurar su viabilidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mar\u00eda J. Herrero Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El proceso de creaci\u00f3n de mezclas de alimentos mediante la combinaci\u00f3n de sustancias en las&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3573,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[290,1],"tags":[],"class_list":["post-3571","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentacion","category-uncategorized"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.0 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Formulaci\u00f3n de productos alimentarios - Mu\u00f1oz y Pujante<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/munozypujante.com\/en\/formulacion-de-productos-alimentarios\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"en_US\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Formulaci\u00f3n de productos alimentarios - 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