![\"\"](\"https:\/\/lh6.googleusercontent.com\/y14D-jn3nmvTcHUgQBUNttOhEgd8Ef9J-ECVbAae0lAkSijvaXrGEdmt_QspRSi2z5l5kpCSmFigZ5GVGqMDRjwftmLsMGEze4ysYciU7j8a0kCuLL4e8ELomx9mxZGVobUkWnaF68HBgzL2o0-o_g\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nSi dise\u00f1amos o desarrollamos un producto<\/strong> alimentario que se tiene que conservar en frio hay que tener varios puntos en cuenta desde el inicio del desarrollo hasta su finalizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n La legislaci\u00f3n es clara, los fabricantes tienen la obligaci\u00f3n<\/strong> de describir como se conserva un producto mostrando en el etiquetado cual es la temperatura adecuada y el lugar de conservaci\u00f3n. Y es que esto no es algo que podamos tomar a la ligera porque de ello depende nuestra salud. <\/p>\n\n\n\n Hay que tener en cuenta que determinar a qu\u00e9 temperatura ha de conservarse el producto y por cu\u00e1nto tiempo es un factor determinante para que el producto no implique ning\u00fan riesgo de seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n Aunque invisibles, los microrganismos est\u00e1n presentes en la degradaci\u00f3n de los alimentos y las temperaturas a las que crecen m\u00e1s r\u00e1pido son las comprendidas entre 5\u00baC y 60\u00baC, as\u00ed que si aumentamos la temperatura por encima de 60\u00baC o la bajamos la temperatura por debajo de 5\u00baC conseguiremos mantenerlos a raya.<\/p>\n\n\n\n A medida que disminuimos la temperatura tambi\u00e9n se reduce la velocidad de crecimiento de muchos microorganismos, as\u00ed como las alteraciones fisicoqu\u00edmicas que conservan las caracter\u00edsticas del producto.<\/p>\n\n\n\n Existen diferentes tramos de temperatura donde los microorganismos tienen m\u00e1s o menos actividad y estos nos dicta c\u00f3mo debemos tratar el proceso de producci\u00f3n y la conservaci\u00f3n posterior.<\/p>\n\n\n\n Si queremos elaborar y vender alimentos frescos tenemos que apoyarnos de 3 conceptos fundamentales que podemos usar para controlar la proliferaci\u00f3n bacteriana y que son la base de los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n en fresco.<\/p>\n\n\n\n En este caso no tocaremos las otras dos variables y nos centraremos en la temperatura solamente, pero las otras dos son tambi\u00e9n muy importantes puesto que ayudan a que los alimentos duren mas gracias a no \u201cpropiciar\u201d las condiciones que les gustan a los microorganismos para vivir.<\/p>\n\n\n\n Una vez decidido que el alimento ser\u00e1 comercializado en fresco hay que evaluar cuanto puede durar este en el mercado, para ello hay que hacer una serie de an\u00e1lisis y pruebas para poder tener evidencia cient\u00edfica<\/strong> de este dato.<\/p>\n\n\n\n No es lo mismo un producto que se ha fabricado y no tiene conservador que uno que si lo tiene, tambi\u00e9n habr\u00e1 que tener en cuenta si el envasado ha sido en condiciones controladas de gases (atm\u00f3sfera modificada) o no, y por supuesto que tipo de envasado ha sido elegido.<\/p>\n\n\n\n Una vez acabado el producto hay que realizar an\u00e1lisis de vida \u00fatil<\/strong> y estos se realizan manteniendo el alimento en la temperatura de <4\u00baC y haciendo test de control a diferentes tiempos de conservaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n Un ejemplo muy normal en la carne envasada es hacerlo a los tiempos de 3,5,7,10 d\u00edas, para entender como crece la carga microbiana y sobre todo analizar que no se desarrolle ning\u00fan pat\u00f3geno.<\/p>\n\n\n\n Puede que el alimento no haya desarrollado pat\u00f3genos que nos puedan producir enfermedades, pero si tener una carga bacteriana que hace que el producto se deteriore, por esto muchas veces se a\u00f1aden conservantes que disminuyen esto y mejoran las condiciones de conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n El tiempo de conservaci\u00f3n de los alimentos fres<\/strong>cos var\u00eda en funci\u00f3n del producto y sobre todo del tipo de producto, no es lo mismo el pescado fresco que tiene much\u00edsima humedad y apenas dura 2 d\u00edas que una carne procesada que, aunque fresca puede durar 21 d\u00edas, estas determinaciones ser\u00e1n dadas por el fabricante y si se mantiene la cadena de fr\u00edo la seguridad de todos estar\u00e1 garantizada.<\/p>\n\n\n\n Maria J. Herrero<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Uno de los factores m\u00e1s determinantes a la hora de dise\u00f1ar un producto es la…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6057,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[283,1],"tags":[],"class_list":["post-6056","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad","category-uncategorized"],"yoast_head":"\n![\"Escala](\"https:\/\/lh5.googleusercontent.com\/acZMaxcdFBtrDOD3jOFEGHLeLe9a7P1rrA4BBm2IpgeTi4OdgEWWNu-3EpcQjhZXP-H3LXUr32sacUxAXhBn6yq72XfZvfZVZicKvsvA0Es33YOpuMb5lUWbdeVZu45AVP7zNWpZlmFU62iSqVenbQ\")
\u00bfC\u00f3mo determinamos la vida \u00fatil de un alimento refrigerado?<\/h2>\n\n\n\n