Uno de los factores más determinantes a la hora de diseñar un producto es la temperatura que necesita para mantenerse apto para el consumo.
La temperatura final del producto determinará cómo se va a tratar ese producto condicionando a toda la cadena de suministro, implicará a la logística que tendrá que mantener las condiciones adecuadas durante su transporte, pero también a las tiendas y retailers que deberán mantener en todo momento las temperaturas impuestas por el fabricante, implicando también al consumidor que será el responsable final hasta el consumo del producto.
El modo de conservación nos indica a qué temperatura debemos mantener los alimentos, cómo y dónde deben almacenarse, algo muy importante a la hora de que no se nos estropeen los productos en casa.
Si diseñamos o desarrollamos un producto alimentario que se tiene que conservar en frio hay que tener varios puntos en cuenta desde el inicio del desarrollo hasta su finalización.
- Debemos entender los ingredientes para saber su alteración en las condiciones que vamos a tener durante su vida comercial.
- Hay que elegir un proceso de elaboración que mantenga al máximo las condiciones y que nos de una vida útil lo más amplia posible.
- Extremaremos las condiciones higiénicas de los obradores, personal y utensilios.
- Seleccionaremos los mejores envases para mantener las condiciones apropiadas.
La legislación es clara, los fabricantes tienen la obligación de describir como se conserva un producto mostrando en el etiquetado cual es la temperatura adecuada y el lugar de conservación. Y es que esto no es algo que podamos tomar a la ligera porque de ello depende nuestra salud.
Hay que tener en cuenta que determinar a qué temperatura ha de conservarse el producto y por cuánto tiempo es un factor determinante para que el producto no implique ningún riesgo de seguridad alimentaria.
Aunque invisibles, los microrganismos están presentes en la degradación de los alimentos y las temperaturas a las que crecen más rápido son las comprendidas entre 5ºC y 60ºC, así que si aumentamos la temperatura por encima de 60ºC o la bajamos la temperatura por debajo de 5ºC conseguiremos mantenerlos a raya.
A medida que disminuimos la temperatura también se reduce la velocidad de crecimiento de muchos microorganismos, así como las alteraciones fisicoquímicas que conservan las características del producto.
Existen diferentes tramos de temperatura donde los microorganismos tienen más o menos actividad y estos nos dicta cómo debemos tratar el proceso de producción y la conservación posterior.
Si queremos elaborar y vender alimentos frescos tenemos que apoyarnos de 3 conceptos fundamentales que podemos usar para controlar la proliferación bacteriana y que son la base de los métodos de conservación en fresco.
- La diminución de la actividad de agua del alimento.
- La diminución de la temperatura
- El cambio de pH
En este caso no tocaremos las otras dos variables y nos centraremos en la temperatura solamente, pero las otras dos son también muy importantes puesto que ayudan a que los alimentos duren mas gracias a no “propiciar” las condiciones que les gustan a los microorganismos para vivir.
¿Cómo determinamos la vida útil de un alimento refrigerado?
Una vez decidido que el alimento será comercializado en fresco hay que evaluar cuanto puede durar este en el mercado, para ello hay que hacer una serie de análisis y pruebas para poder tener evidencia científica de este dato.
No es lo mismo un producto que se ha fabricado y no tiene conservador que uno que si lo tiene, también habrá que tener en cuenta si el envasado ha sido en condiciones controladas de gases (atmósfera modificada) o no, y por supuesto que tipo de envasado ha sido elegido.
Una vez acabado el producto hay que realizar análisis de vida útil y estos se realizan manteniendo el alimento en la temperatura de <4ºC y haciendo test de control a diferentes tiempos de conservación.
Un ejemplo muy normal en la carne envasada es hacerlo a los tiempos de 3,5,7,10 días, para entender como crece la carga microbiana y sobre todo analizar que no se desarrolle ningún patógeno.
Puede que el alimento no haya desarrollado patógenos que nos puedan producir enfermedades, pero si tener una carga bacteriana que hace que el producto se deteriore, por esto muchas veces se añaden conservantes que disminuyen esto y mejoran las condiciones de conservación.
El tiempo de conservación de los alimentos frescos varía en función del producto y sobre todo del tipo de producto, no es lo mismo el pescado fresco que tiene muchísima humedad y apenas dura 2 días que una carne procesada que, aunque fresca puede durar 21 días, estas determinaciones serán dadas por el fabricante y si se mantiene la cadena de frío la seguridad de todos estará garantizada.
Maria J. Herrero
