El proceso de creación de mezclas de alimentos mediante la combinación de sustancias en las proporciones correctas de acuerdo con una receta o fórmula específica se conoce como “formulación”.
A veces a los formuladores se les ha asemejado a los alquimistas puesto que dentro de sus funciones principales está la de medir, mezclar y probar varios ingredientes o compuestos para dar lugar a reacciones diferentes.
Pero no solamente se trata de combinar ingredientes en una u otra proporción, también hay que tener claro que queremos obtener y qué condiciones físicas y químicas deberán respetar para que el producto sea apto en toda su vida útil.
Fuente: Elaboración propia ©
El arte de formular un producto se compone de una pizca de magia, un puñado de experiencia, mucho de tecnología, bastante de nutrición, gran empatía por el consumidor, una mirada al mercado y una estrategia de costos.
No existen reglas fijas pero sí unas etapas por las que se irá definiendo requisitos técnicos, legales, sensoriales y experimentando con prototipos teóricos y prácticos hasta llegar a la receta final que será la que reciba la dirección de producción en fábrica.
Siempre hemos de comenzar el proceso por la conceptualización del producto, cuanto mejor hagamos este paso menos tiempo tardaremos en el resto de fases y más fácilmente será entendido por todo el equipo.
El concepto fija las bases de trabajo, es nuestra guía y aunque pueda variar ligeramente nos hace estar en línea con el objetivo sin perderlo de vista. A este referente comúnmente lo denominamos contratipo.
Fuente: Elaboración propia ©
Este análisis nos ayuda a diseñar y acotar con mayores garantías de éxito las principales características que debe tener dicho producto.
Nos ayuda mucho conocer en esta etapa cuál es la categoría de productos en la que nos vamos a mover. El sistema de categorías de alimentos de la GSFA del Codex nos muestra todas las categorías existentes, incluidos aquellos en los que no se autorizan aditivos alimentarios.
Cada categoría tiene sus características, así como normativas y disposiciones sobre su formulación y los aditivos alimentarios pertinentes.
Buscar dentro de la categoría que queremos abordar es una forma práctica de tener un referente interesante al que acercarnos, a veces se trata de copiar algo del mercado y otras de hacerlo semejante.
También existe la posibilidad de querer hacer un producto completamente diferente que no existe como tal. En estos casos es bueno hacer una ficha de producto con las características que queremos que tenga y añadir ahí todo lo que podamos para definirlo.
También conocer las tendencias y lo que busca nuestro consumidor, que estrategia tenemos como marca y qué uso tendrá el producto.
No es lo mismo que nuestro producto vaya a ser consumido en fresco a que se tenga que cocinar, freír o rehidratar. ¿Cómo vamos a usarlo?¿Cómo lo usará el consumidor?.
Una vez definido el prototipo y previo al desarrollo experimental, debemos pararnos a pensar y analizar todos los estudios previos, (encuadre científico-técnico y legal, identificación de nuevos ingredientes y materiales de envasado, definición de la vida útil requerida, tecnología de procesado y conservación, condiciones de almacenamiento, valores nutricionales).
Buscaremos todo lo referente al tipo de producto que queremos formular para tener una información técnica consistente que nos permita elegir correctamente los ingredientes a añadir y sus proporciones.
De nada sirve realizar una fórmula ideal, para un puré por ejemplo, si los ingredientes utilizados han sido diseñados sin tener en cuenta la tecnología de cocción usada y los tiempos de procesado. Si necesitamos una cocción corta no debemos usar ingredientes que tardan en cocinarse como por ejemplo las legumbres.
Tampoco podemos trabajar en ingredientes con características ideales si después la tecnología no les acompaña, por ejemplo buscar super alimentos con vitaminas que el procesado destruye o funciones probióticas si después se van a inactivar por el calor.
Hay que saber si queremos tener la capacidad de aportar valores nutricionales extra por producto como vitaminas o nutrientes que ayuden a alguna función especial y que haya sido definida en el prototipo, buscando como apoyarnos en la tecnología que será determinante para que un nutriente esté activo o no.
Tras el encuadre técnico procederemos a los ensayos de formulación y procesado para ir testando los diferentes ingredientes y procesados con prototipos piloto.
La etapa de formulación de ingredientes se realiza de una forma teórica al inicio que nos permitirá hacer modelos experimentales y observar sus diferencias. Esta es una disciplina donde los factores se combinan y el equilibrio se consigue al evaluarlos todos.
Los ingredientes que vamos a formular se probarán uno a uno para entender sus características organolépticas y sus valores tecnológicos para más tarde ir pesando cantidades diferentes y haciendo todos las posibles variantes lógicas.
En estos ensayos evaluamos las características de los ingredientes en conjunto, probamos su disolución, su compactación, su comportamiento al calor o al frío, así como sus valores organolépticos.
Ir evaluando en paralelo los objetivos nutricionales es una forma de no perder de vista el concepto final que se quiere alcanzar.
Otro factor decisivo son los valores organolépticos, la experiencia gastronómica que nos va a aportar el producto, un factor básico cuando hablamos de alimentos y que nunca podemos olvidar.
Fuente: Elaboración propia ©
Los alimentos destacan por sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma.
Si el producto elaborado no gusta al consumidor nunca nos volverá a comprar.
Aprovecharemos todos los recursos a través de ingredientes tecnológicos y procesos para obtener o mantener los sabores, colores, olores y la textura, con el objetivo de dar una experiencia diferencial que aporte sensaciones y mantenga el interés del consumidor.
Y analizaremos estos resultados a través de paneles sensoriales de cata que nos confirmarán si hemos llegado al objetivo buscado.
Para llevar a cabo esta labor minimizando la subjetividad, la ciencia en este campo ha desarrollado en los últimos años técnicas y prácticas estandarizadas que facilitan el análisis de los datos y la toma de decisiones finales, aunque la validación sensorial con consumidores sigue siendo el proceso más fiable a la hora de dar por bueno un prototipo.
Y por supuesto antes de dar por válido un producto hay que asegurarse que cumple con todos los requerimientos legales y es seguro para su consumo.
La seguridad alimentaria engloba la validación de los ingredientes, el estudio de alérgenos y el análisis de la vida útil del producto diseñado
Comprobar la vida útil comercial es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de conservación del alimento para conocer su vida útil o periodo de tiempo durante el cual el nuevo producto mantiene sus características de calidad sensorial y la seguridad y estabilidad microbiológica.
El proceso de formulación y pruebas acabará cuando concluyamos con los resultados que habíamos planteado en la conceptualización y hayamos validado el producto obtenido con nuestro consumidor.
Sin embargo existe otro punto fundamental del que no podemos olvidarnos y que en muchos casos determina el cierre de una formulación u otro y son los costes y la disponibilidad de los ingredientes.
Conviene destacar el hecho de que elegir uno u otro ingrediente también dependerá de los objetivos en precio que tengamos, a nadie se le escapa que el precio en un producto alimentario es un factor decisivo a la hora de ser competitivo en el mercado.
El cálculo de costes se realiza sobre las fórmulas prototipadas y conviene tener al menos estimaciones antes de comenzar a probar y obtener resultados de productos. No es operativo hacer pruebas con unos ingredientes que después tengamos que cambiar porque no se ajustan a nuestros objetivos en coste.
Una vez recorrido todos los pasos y obtenido un prototipo validado por todos los equipos implicados además de por el consumidor es recomendable realizar una ficha técnica donde se recojan todos los datos del producto así como las condiciones técnicas que se deben de cumplir para asegurar su viabilidad.
María J. Herrero Salas.
