LA DIVERSIDAD DE INGREDIENTES

Uno de los pilares básicos de una correcta nutrición es la variedad de ingredientes en la dieta.

Se detallan en cientos de libros de diferentes autores las bondades de una dieta variada, por ejemplo, la mediterránea es una de las dietas que acerca cada día al consumidor más de 200 ingredientes diferentes entre los que se encuentran gran variedad de alimentos de origen vegetal, cereales, legumbres, productos lácteos, aceites y grasas, carne variada, huevos, pescados y muchas especies.

No es la dieta mediterránea la única que tiene variedad, podemos ver diferentes gastronomías como la peruana, mejicana, china, japonesa, tailandesa, francesa, israelí y muchas otras donde la variedad de su gastronomía es la mayor de sus riquezas.

Sabemos que a través de la historia se ha ido cambiando el uso y la diversidad de los ingredientes.

Si bien cuando los primeros humanos eran nómadas se alimentaban de diferentes especies vegetales, animales y marinas en función de donde se encontraba, la cosa cambió cuando llegaron los asentamientos y más tarde cuando empezó la hambruna y la necesidad de alimentar a mucha gente.

La proteína y la grasa eran unos bienes muy preciados y la población se alimentaba sobre todo de hidratos de carbono mayoritariamente en Europa se cultivaba el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el sorgo, mijo, el arroz en Asia y el maíz en América.

En estos tiempos en los que la mirada está puesta en la cantidad de población que está por llegar hay abierto un gran debate donde probablemente se replantee el uso de unos ingredientes y se exploren los usos de otros.

Si vamos a un supermercado encontraremos numerosas bandejas de carnes, una amplia zona de verduras y frutas, pescado y lineales de productos en conserva, embolsados y empaquetados en diferentes formatos.

Tenemos una gran variedad de alimentos, pero la base de casi todos los productos elaborados son los mismos cereales, el trigo, el maíz y el arroz. Entre los tres aportan aproximadamente el 42,5% del suministro de calorías alimentarias del mundo.

Muchos de nosotros hemos vivido las modas de diferentes ingredientes, todavía recuerdo cuando el uso del aguacate era totalmente residual y ahora es un top ventas en todas las fruterías o los ingredientes que vinieron a revolucionar las ensaladas y los desayunos, la quinoa o la avena, unos cereales que no habíamos visto por aquí pero que para otras culturas era de los más común.

Ahora mismo los ingredientes de unas y otras culturas se intercambian, se complementan y se disfrutan casi por igual por unos y por otros.

Lo interesante de la historia de los ingredientes es como han ido cambiando sus usos y cómo se han potenciado más unos u otros en función de diferentes aspectos como su estacionalidad, el precio de sus semillas, la forma de cultivo, el gusto del consumidor y por supuesto el rendimiento económico.

El abastecimiento responsable y de alta calidad de ingredientes es crucial para nuestras dietas, para los fabricantes y beneficia a los agricultores y comunidades de las que nos abastecemos. 

Aumentar la diversidad en los cultivos puede ser una opción. Según un estudio, sólo cuatro cultivos proporcionan 60% de las calorías del mundo, por lo que es necesario aumentar la resiliencia en los alimentos, en cuanto a suministro se refiere.

También se está comenzando a extender el uso de ingredientes reciclados, esto es un alivio a la presión del suelo y la tierra puede maximizar su rendimiento para cultivar más alimentos.

Y si hablamos de producción responsable llegaríamos a la agricultura regenerativa, la cual busca cumplir con la demanda de alimentos, pero con la restauración del ambiente. 

La producción regenerativa es la producción de alimentos con la restauración del medio ambiente, esto puede conducir a mayores rendimientos y un aumento de la rentabilidad de los agricultores.

Por otro lado, en los productos marinos existen múltiples proyectos en busca de nuevos ingredientes alimentarios más saludables y sostenibles a partir de algas y plantas marinas.

La industria de las algas está en auge con un potencial económico en aumento, se están descubriendo sus propiedades no solo minerales sino también con macronutrientes interesantes.

Otro punto en los ingredientes es la nueva obtención de proteínas alternativas que está siendo un boom en Europa, pero también se ha visto a escala mundial. 

Los insectos son una fuente de ingredientes que se utilizan ya en algunas culturas y que representan 85% de las especies animales. 

Es una fuente interesante de proteínas y su cultivo ha sido promovido por diferentes países como una forma de incorporar su consumo de diversas formas desde harinas hasta productos elaborados.

Dicen que en poco tiempo la mayor parte de nuestra comida no vendrá ni de animales ni de plantas, sino de la vida unicelular. 

 Proteínas fabricadas a través de microorganismos y su fermentación.

Por supuesto supone un gran avance porque mientras que de una planta se aprovecha sólo una parte, de la harina obtenida de la bacteria se aprovecha todo, lo que permite aumentar la eficiencia.

Los científicos ya están desarrollando alimentos a partir de microorganismos y agua que, en poco tiempo, podrían reemplazar a los campos de cultivo y la ganadería. 

El sector de la alimentación, exceptuando las frutas y vegetales, podrá ser sustituido con la fermentación de precisión en unos años.

Se pronostica que la fermentación de precisión será diez veces más barata que las proteínas animales en 2035, por lo que este sistema será crucial para terminar con el hambre en el mundo al tratarse de una fuente estable de alimentos. 

Queda, eso sí, pendiente que supere la barrera regulatoria.

María J. Herrero Salas.

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