¿Qué es el valor nutricional?, ¿qué nutrientes son más importantes? , ¿cuáles son sus funciones?,¿cómo se están legislando actualmente los etiquetados?, ¿qué herramientas hay disponibles para los consumidores?.
En esta guía vamos a repasar los conceptos necesarios para entender estas cuestiones y la evolución de la nutrición hasta nuestros días.
Podemos explicar la evolución de la humanidad si nos fijamos en la historia de la nutrición. Los cambios y las elecciones alimentarias a lo largo de los tiempos han provocado variaciones en la forma de vivir, comportarse e incluso en las características fisiológicas de los humanos.
El hombre prehistórico se preocupaba esencialmente por obtener suficiente cantidad de alimento ya que su mayor interés se basaba en la supervivencia y según los datos recogidos estos primeros homínidos comenzaron comiendo solamente vegetales y frutos hasta que introdujeron la carne de la caza.
La introducción progresiva de alimentos de origen animal en la dieta de nuestros ancestros se aceleró con la aparición del género Homo.
Es interesante descubrir diferentes estudios sobre la influencia de la alimentación en el comportamiento humano a través de la historia donde se habla de esta evolución así como los cambios anatómicos producidos tanto en los dientes como en el tubo digestivo y en el tamaño encefálico.
Nuestro cuerpo ha ido adaptándose a los alimentos disponibles y por los restos encontrados nuestro cerebro se ha desarrollado de forma paulatina incorporando complejidad de funciones y del lenguaje a medida que la diversificación en nuestra alimentación aumentaba.
Los orígenes de la dietética y la nutrición están relacionados aunque tiene diferentes vías de desarrollo. La dietética viene de la antigua Grecia y se relacionaba con la medicina mientras que la nutrición era una disciplina científica que se instauró en el siglo XVIII.
Lo que sí está claro es que tanto el estudio de la dietética como de la nutrición a lo largo de la historia se ha enfocado como un medio para restablecer la salud y también como un instrumento para prevenir la enfermedad.
¿Han cambiado los valores nutricionales?
El contenido de nutrientes en los alimentos ha variado y siguen haciéndolo debido fundamentalmente a los factores ambientales y genéticos, los hábitos de consumo y la biodiversidad de alimentos.
Cada país necesita unos datos diferentes porque sus alimentos tienen composiciones distintas, a pesar de que haya quien piense que los alimentos de diferentes países tienen composiciones similares debido a la globalización.
Podemos ver en la web de National Geographic la distribución de calorías de cualquier país del mundo desde los años 60 hasta los 2000 y comprobar cómo cambia la forma de alimentarnos y cómo se distribuyen las calorías por nutriente de un país a otro.
En España, por ejemplo, se percibe que en estos últimos años ha variado mucho la forma de alimentarnos, ha crecido la proporción de grasas y azúcares en detrimento de los cereales y se ha aumentado el valor energético en más de 500 calorías por persona si lo comparamos con hace 60 años.
Fig 1. Gráfico National Geographic “lo que come el mundo”, variable en función de los años. Distribución de calorías por persona en España y la proporción de cada nutriente.
En el año 2008 la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) estimó la ingesta energética mundial en 2.760 Kcal/persona/día.
Esta cifra promedio no refleja el desequilibrio entre regiones o países ya que, en el continente americano, por ejemplo, el consumo oscilaba entre las 3.620 Kcal/ persona/día en Estados Unidos y las 1.870 Kcal /persona/día en Haití, por no señalar que en diversos países de África subsahariana no se alcanzan las 1.500 Kcal/persona/día.
Si hablamos de Europa hay que destacar la prevalencia del sobrepeso y de la obesidad, las ingestas de grasas saturadas, sodio y azúcares añadidos/libres superan las recomendaciones dietéticas en la mayoría de las poblaciones europeas y la ingesta excesiva se asocia a efectos perjudiciales para la salud.
¿Cuáles son las recomendaciones nutricionales?
La Comisión Europea ha solicitado a la EFSA un asesoramiento científico para orientar la elección de nutrientes que darán lugar a la creación de los perfiles nutricionales adecuados y que serán después comunicados al consumidor. Se espera una nueva legislación en 2022.
No podemos generalizar porque las recomendaciones dietéticas no van a ser iguales en todos los países pero sí que hay ciertos puntos que se repiten:
- Se desaconseja el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas, azúcares o sodio sometidos a transformación alimentaria.
- Se promueve el consumo periódico de legumbres en lugar de carne (particularmente la carne roja y los productos cárnicos elaborados), y de aceites vegetales ricos en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas en lugar de los ricos en grasas saturadas.
En España las recomendaciones vienen dadas por la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición), y es esta a través de la pirámide NAOS de la Estrategia NAOS donde se muestran gráficamente cómo distribuir los alimentos y su ingesta.
Fig 2. Pirámide nutricional AECOSAN dentro de la estrategia NAO
¿Qué se define como valor nutricional?
El valor nutricional de un alimento es el que determina el valor energético y la cantidad de nutrientes que contiene, refiriéndonos a la proporción de grasas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales.
Cada nutriente desempeña una función específica en nuestro cuerpo y la cantidad que necesitamos de cada uno de los nutrientes para mantener la salud de una persona se denomina necesidad nutritiva las cuales varian en función del peso, edad, sexo, nivel de actividad, estado fisiológico y factores genéticos.
En nutrición, los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del cuerpo. Los principales son proteínas, hidratos de carbono o glúcidos, proteínas, y grasas o lípidos.
Se diferencian de los micronutrientes, las vitaminas y minerales, en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía.
¿Para qué sirve cada nutriente?
Quizás todos lo sabemos, pero conviene repasar para que utiliza el cuerpo cada nutriente que ingerimos y que alimentos tienen más o menos de uno u otro nutriente.
Cabe destacar que ningún alimento está compuesto en su totalidad por un solo nutriente sino que suele tener una combinación de varios, aunque uno de ellos sea predominante.
Los nutricionistas y personal médico conoce los requerimientos necesarios para tener una correcta dieta pero también nosotros debemos entender y conocer cuales son las necesidades de nuestro cuerpo y como mantenerlo saludable.
Cada macronutriente aporta unas calorías al cuerpo y su cálculo determina su valor energético de esa forma podemos saber la cantidad de energía que nos aportará el alimento.
Las proteínas son fundamentales para nuestro organismo, están formadas por aminoácidos los cuales juegan un papel clave en la gran mayoría de los procesos biológicos.
Los alimentos ricos en proteína animal son huevos, aves, carnes magras y productos lácteos. La proteína vegetal se puede obtener de la soja, frutos secos, legumbres y cereales.
Los hidratos de carbono o glúcidos son nuestra principal fuente de energía así que son muy necesarios, podemos aportarlos a través de los vegetales y frutas o de los cereales. En el valor nutricional pueden aparecer como azúcares totales.
Los hidratos de carbono también están compuestos de fibra, que al igual que el almidón es un carbohidrato complejo. La ingesta de fibra puede ayudar a dar sensación de saciedad ya que la mayoría no se pueden descomponer.
Al igual que los anteriores, las grasas son macronutrientes fundamentales y la fuente de energía más concentrada. Son insolubles en agua y transportan las vitaminas A, D, E y K proporcionando al organismo los ácidos grasos esenciales, necesarios para la producción de otras sustancias como hormonas y enzimas.
Los micronutrientes, aunque en menor medida, también son esenciales para la salud. Algunos como la vitamina D, hierro o calcio, son necesarios para la formación de tejidos y constituir un sistema inmune fuerte.
El contenido de sodio (sal) es fundamental para el balance hídrico de nuestro cuerpo. Un exceso del mismo conlleva episodios de deshidratación.
¿Cómo podemos calcular las Kcal de un alimentos?
Para calcular las calorías que contiene un alimento se utiliza un método indirecto que suma las kilocalorías de cada nutriente, es decir sumando lo que aportan las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas y el alcohol.
Cada uno de los nutrientes tiene un valor diferente que se relacionan con su aportación calórica al organismo.
Si quemamos un 1 g de grasas se obtienen 9 kcal y si quemamos 1 g de hidrato de carbono o proteínas se obtienen 4 kcal.
Así, si un alimento contiene 5g de proteína, 10 g de hidratos de carbono y 5 g de grasa nos proporcionará 105 kcal, aproximadamente.
El cuerpo humano es inteligente y capaz de almacenar y utilizar la energía de la forma más eficiente por gramo.
Como ya hemos visto, el valor nutricional se relaciona, a través de los nutrientes de los alimentos, con el contenido energético.
Cada vez más se toma conciencia del desafío que se presenta para el desarrollo y la producción de productos industrializados nutricionalmente adecuados.
¿Hay normativa que regula la información nutricional de los productos?
En la actualidad la normativa obliga a los fabricantes de productos alimentarios a detallar en el etiquetado los valores nutricionales como una información necesaria para que el consumidor pueda decidir el consumo o no de un producto.
Esto se debe a la aplicación de la norma comunitaria por la que se rige el etiquetado, el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo del 25 de octubre de 2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor y que entró en vigor el 13 de diciembre de 2016.
En este reglamento se establece la base para garantizar la protección de los consumidores, en relación con la información alimentaria, teniendo en cuenta las diferencias en la percepción de los consumidores y su necesidad de información.
Se aplica a todos los alimentos envasados destinados al consumidor final. Detalla la información que ha de aparecer en el etiquetado de los alimentos, desde el nombre, hasta el peso pasando por los ingredientes del mismo.
En cuanto a la información nutricional, este real decreto, obliga a incluir el valor energético y las cantidades de ácidos grasos, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.
Fig 3. Etiquetado nutricional obligatorio
La información nutricional obligatoria también puede completarse con la indicación de la cantidad de una o varias de las siguientes sustancias: grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas y minerales (presentes en cantidades significativas).
Hemos observado una evolución estos últimos años en la comunicación nutricional de alimentos y bebidas y existen estudios de referencia como Evolución de la información y comunicación nutricional en los alimentos y bebidas en los últimos 50 años, donde se analiza todas las legislaciones y formas de comunicar asociadas las declaraciones nutricionales.
Destacando 3 pilares básicos:
- Hay legislación que ofrece la garantía científica y un marco armonizado para todos los operadores.
- La información permite a los consumidores poder comparar entre distintos productos y hacer la elección más adecuada a sus necesidades.
- Hay que educar y formar a los consumidores para que entienda y comprenda cuales son las mejores opciones en función de sus necesidades.
Disponemos entonces de todas las herramientas para poder conocer el valor nutricional de los productos que consumimos porque todos ellos deben disponer de su etiquetado como hemos visto anteriormente pero a veces no es suficiente.
¿Qué herramientas hay para ayudar al consumidor actualmente en la decisión de compra en función de la calidad nutricional?
Hemos visto recientemente iniciativas para ayudar al consumidor en su decisión de compra a través de herramientas de valoración nutricional más intuitivas a través de sistemas de etiquetados frontales que complementan esta información nutricional.
Existen dos grandes grupos de sistemas de etiquetados frontales:
1- Sistemas de información basados en nutrientes
Son aquellos que aportan una información sobre ciertos nutrientes críticos para la salud, cuya ingesta en exceso aumenta el riesgo de obesidad y otras enfermedades.
Tenemos un ejemplo muy interesante en Chile quién promovió una nueva ley de etiquetado para simplificar la información nutricional de los componentes de los alimentos relacionados con la obesidad y otras enfermedades no transmisibles.
Se pretende con esta ley sobre todo proteger a los niños y adolescentes de la publicidad de alimentos “ALTOS EN”, además de mejorar la oferta y disponibilidad de alimentos saludables.
Fig 4. Sellos nutricionales Chilenos.
Esta iniciativa comprende cuatro etapas. A medida que se fue avanzando se elevaron los estándares de exigencias respecto a los límites de las grasas, calorías, azúcares y sodio en los alimentos que se comercializan
Las empresas fabricantes deben colocar un sello que dice «alto en», para advertir cuando un alimento tiene exceso de calorías, sodio, grasas saturadas o azúcar.
El contenido máximo por cada 100 gramos de un producto sólido son 400 miligramos de sodio, 10 gramos de azúcar, 4 gramos de grasas saturadas y 275 calorías y para que un producto líquido de 100 gramos no tenga estos sellos debe contener como máximo 100 miligramos de sodio, 5 gramos de azúcar, 3 gramos de grasas saturadas y 70 calorías.
Este sistema ha reducido en porcentajes del 25 y 36% el consumo de bebidas azucaradas y cereales, y está siendo implantado en la mayoría de países latinoamericanos.
2- Sistemas de información basados en algoritmos.
Son aquellos sistemas que realizan una evaluación global del producto en relación al contenido nutricional y lo transforman en una símbolo que informa sobre la calidad nutricional del producto.
Entre estos sistemas el más conocido es el etiquetado denominado Nutriscore que consiste en un sistema de etiquetado a base de colores y letras que valora de mejor a peor la calidad nutricional de un alimento.
Fig 5. Semáforo nutriscore.
El Nutri-Score ha sido desarrollado por un equipo de investigación universitario (Universidad Sorbona) vinculado al Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM) y al Institut National de la Recherche Agronomique (INRAe).
Este sistema consiste en un semáforo de 5 colores asociados a letras donde cada letra/color describe una valor siendo A(verde) lo más saludable y E(rojo) lo menos saludable.
El Nutriscore se aplica sólo a productos procesados envasados, por lo que quedan exentos los productos frescos, carne, pescado, fruta, verduras, legumbres o productos que solo tengan 1 ingrediente en su composición.
Se basa en un sistema de puntos que se atribuyen en función de la composición nutricional por 100 g o 100 ml de producto.
- Aportes nutricionales positivos (proteínas, fibra dietética y porcentaje de frutas, verduras, leguminosas, frutos oleaginosos y aceites de oliva, nuez y colza)
- Aportes nutricionales negativos (calorías, grasas saturadas, azúcares simples y sodio).
Esta herramienta ha sido valorada positivamente como fuente de información al consumidor pero tiene varios aspectos que han hecho que sea cuestionado su implantación completa en la industria, entre los que destaca el hecho de que no distingue entre familias de productos diferentes, siendo a veces confuso que un producto como El Aceite de Oliva Virgen Extra sea valorado peor que un refresco carbonatado sin azúcar.
También hay otro tema que preocupa y es el grado de procesamiento de los alimentos que no se tiene en cuenta en esta herramienta.
Aparte de estos sistemas también hemos visto iniciativas muy interesantes que apoyan el consumo de alimentos saludables a través de aplicaciones móviles que pueden acompañar al consumidor durante su compra y que son herramientas disponibles y gratuitas que podemos utilizar en nuestro día a día.
Sin embargo es importante que el consumidor también sienta la responsabilidad de tomar parte en ello y, ante toda la información existente, debe aprender a contrastar las fuentes que generan información pudiendo utilizarlas como herramienta para tomar decisiones adecuadas.
María J. Herrero
