Qué son los colorantes alimentarios

Los colorantes aparecen en nuestra vida cotidiana a través de la naturaleza y también de los objetos que nos rodean, las prendas que vestimos y los alimentos que comemos.

¡Estamos acostumbrados a un mundo de colores!, los rojos, amarillos, verdes intensos, morados, rosas y azules.

¿Te imaginas que todo fuera en blanco y negro?

Vivimos tiempos pasados donde casi todo era más gris, la ropa tendía a ser de colores blancos o negros, quizás algún tono marrón o verde oscuro, pero pocos. 

Incluso las fotografías, el cine y la pintura era mas triste y menos colorida.

Hace unos años todo cambió y los colores comenzaron a inundar nuestras vidas acercándonos al mundo natural en el que todo se llenó de colores increíbles sobre todo en las épocas de primavera y verano.

Flor de color azul

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Nuestros antepasados aprendieron técnicas del teñido a través de tinturas naturales a base de plantas para la ropa, como complementos de belleza o para decorar la casa.

Todo comenzó a tornarse de color.

Durante años muchas culturas utilizaron estas mismas plantas y especias naturales para dar color y sabor a los platos que cocinaban, hacerlos atractivos a la vez que aromáticos y sabrosos.

Y es que los alimentos tienen sus colores naturales que provienen de la riqueza de la naturaleza, a todos nos llama la atención cuando tomamos remolacha como se nos queda el plato coloreado de morado o la intensidad de color de la cúrcuma o el pimentón cuando lo echamos en nuestros guisos o arroces, sin dejar de destacar la clorofila de las plantas y su color verde, los carotenoides con su característico naranja o el licopeno que nos lleva al rojo tomate.

Una caricatura de una persona

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Los colores en la naturaleza tienen una función específica dentro de sus ecosistemas dando información a insectos y animales para su consumo o su prevención, también sabemos que los grupos de colores se asocian a los fitoquímicos que componen cada alimento y su color define sus propiedades nutricionales. 

Heredado o no de los animales los humanos nos fijamos en el color de los alimentos de cara a consumirlo y ya no solo en verduras, frutas u hortalizas sino también en productos elaborados donde ya nos introducimos en el campo de los colorantes alimentarios.

Es la vista uno de los sentidos más valorados a la hora de apreciar una comida, “comemos por los ojos” se dice comúnmente cuando un alimento se presenta apetitoso por sus colores y su presentación.

Importa por tanto el color de los alimentos y ya no solo de cara a hacerlo atractivo sino también nos informa de si ha sufrido una alteración o un deterioro.

¿Qué es un colorante alimentario?

Los colorantes tal y como nos describe la legislación en el Reglamento 1333/2008 son sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original.

Solamente se describen como colorantes aquellos que se usan para unas funciones específicas determinadas en el reglamento.

  • Devolver la apariencia original a un alimento cuyo color se haya visto afectado por la transformación, el almacenamiento, el envasado y la distribución.
  • Aumentar el atractivo visual de los alimentos.
  • Dar color a un alimento que, de otro modo, sea incoloro.

Se considerarán colorantes los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles naturales mediante una extracción física o química que origina la separación de los pigmentos. 

Básicamente tendremos que distinguir entre 3 tipos de colorantes. 

  1. Los ingredientes que de por si den color y que no entran en el grupo de colorantes como las especias. 
  2. Los colorantes naturales a base de pigmentos extraídos de una fuente natural como pueden ser verduras, frutas, minerales y plantas, que al agregarse a un alimento o bebida le otorgan un color natural sin ser parte del alimento. 
  3. Y los colorantes sintetizados químicamente que han sido autorizados para su uso y que podemos encontrar en el Anexo II parte B del reglamento.

Los colorantes artificiales deberán reunir unos requisitos para poder ser admitidos en su uso por la industria alimentaria: 

  • Su uso tiene que ser seguro (inocuos)
  • Hidrosolubles
  • De fácil incorporación al producto
  • Estables a la luz, calor y pH
  • De fácil incorporación
  • Estables a la presencia de agentes oxidantes/reductores.
  • Buena capacidad de tinción.
  • No aportar sabores ni olores desagradables.
  • Tener un propósito útil demostrado.
Una bola blanca en fondo azul

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¿Qué ocurre con los colorantes azoicos?

La legislación para los colorantes es muy exigente ya que debe garantizar su seguridad para ser utilizados en la industria alimentaria. 

En la Unión Europea solo se pueden utilizar los aditivos que figuran el anexo II del Reglamento (CE) N.º 1333/2008, modificado en parte en el Reglamento Nº1129/201139 sobre aditivos alimentarios. Además de figurar en la lista de los autorizados en general también tienen que estar autorizados para el alimento concreto al que se vayan a añadir.

Dentro del grupo de colorantes artificiales encontramos en el Reglamento un tipo de colorantes denominados “azoicos” que han sido estudiados y que su uso conlleva un etiquetado especial descrito en esta misma legislación. 

Los colorantes azoicos es una familia que tienen grupos aromáticos unidos por un doble enlace de nitrógeno, poseen colores vivos y son muy estables a la luz, lo que les hace fáciles de manipular y atractivos para la industria.

Este grupo de colorantes han sido utilizados desde hace mucho tiempo, pero a pesar de su antigüedad su uso conlleva cierta polémica entre los consumidores, fue en los años 70 cuando se relacionó por primera vez su consumo con un comportamiento inusual de los niños, además de otros estudios relacionados con las reacciones alérgicas.

El punto de inflexión fue cuando se publicó por la revista Lancet el estudio realizado por Southampton General Hospital que evaluó el efecto de los aditivos tartrazina, tartrazina, carmoisina, rojo allura, amarillo ocaso, rojo ponceau 4R y benzoato de sodio con la hiperactividad en niños de hasta 3 años. En el 2007, Donna McCann y cols. realizaron otro estudio, en niños de más edad. (“Colorantes en alimentos y bebidas que alteran la conducta infantil”). (“Colorantes en alimentos y bebidas que alteran la conducta infantil”)

Ambos estudios llegaron a conclusiones parecidas, pero estas sin embargo no fueron aceptadas por la EFSA ni por la FDA por como se habían tratado los datos y la subjetividad de los resultados.

«Ningún estudio ha asociado el consumo de colorantes con el origen del TDAH como padecimiento crónico.» 

Lo que se ha establecido es que el consumo de estos colorantes agudiza el problema de quienes sufren este padecimiento, además de que puede provocar hiperactividad y/o déficit de atención en niños que no sufren este padecimiento. 

Así que la EFSA además de disminuir la ingesta diaria recomendada también ha determinado la obligatoriedad de añadir una advertencia en el etiquetado de los productos que usen estos colorantes, con la siguiente frase “el uso de este colorante puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”.Tabla

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Colorantes naturales

En la actualidad los consumidores demandan productos cada vez mas naturales, entendiéndose “natural” como un término ambiguo pero que denota un origen conocido y trazable de los ingredientes que componen el alimento.

Sin duda se trata de disminuir la cantidad de elaboraciones y de componentes como factor principal de la nueva era de la “etiqueta limpia” pero también se valora la imagen, el color y la alegría de los platos que buscamos todos en nuestras comidas.

Hace cinco años en los EE. UU., un tercio de los consumidores estaban «muy preocupados» por los colorantes artificiales. En 2020, aumento considerablemente este número al 50 %, y solo un 18 % de los encuestados dijo que no le preocupan los colorantes artificiales en alimentos y bebidas. 

En Europa, 4 de cada 10 consumidores consideran que “ningún ingrediente artificial” es el factor más importante a la hora de buscar ingredientes saludables, según informa Mintel en 2019.

Gráfico de color innegable

En el caso de los colorantes existe una amplia gama de productos “naturales” que pueden sustituir de una forma clara a los artificiales. Además, usar un colorante natural tiene más ventajas puesto que su base vegetal aporta una funcionalidad asociada en forma de vitaminas y minerales beneficiosos para nuestra salud.

En la era de los foodies y del intercambio de imágenes en las redes sociales, los colorantes naturales ayudan a diseñar alimentos seguros, saludables e innovadores creando nuevas categorías de productos muy interesantes para todos los públicos.

Los colorantes naturales tienen su origen en materias primas puras que son tratadas con un proceso selectivo para conservar su color, obteniendo tonos intensos y duraderos.

Su uso depende del tipo de sustrato y la solubilidad, pero se pueden aplicar a alimentos y bebidas de forma directa o con una formulación especial que proteja ciertos compuestos de la oxidación, siempre a través de ingredientes naturales.

Maria J. Herrero

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